Луарские деликатесы

Долина Луары - это прежде всего винодельческая земля. А её гастрономия? По правде говоря, она одна из самых знаменитых во Франции. Не зря ведь французские короли, жившие в замках по берегам Луары, так её ценили. 

Рабле и его обжоры Гаргантюа и Пантагрюэль тоже знали в ней толк. И в самом деле: есть чем объесться и есть от чего опьянеть: козьи сыры, колбасные изделия из свинины, десерты, дичь, луарские вина...
Нo начнём по-порядку.

Турские шкварки (Rillons de Tours)

Бальзак, рождённый в Туре, очень любил их. Шкварки готовятся из кусков грудинки или лопатки свиньи, замаринованной в соли. Далее их обжаривают в топлёном сале и карамелизуют.

Турский pийет (Rillettes de Tours)

Закуска похожая на паштет, но с цельными волокнами, смесь тушёного мяса, топлёного сала и специй. По традиции рийет готовится из свинины, но на Луаре часто встречается из птицы, главным образом утки или гуся. Существуют также варианты из кролика, дичи и даже рыбы. Известен рийет в Турэни с XV века. Так крестьяне сохраняли мясо на зимние месяцы. 

Андуй (Andouille)

Cвоё первое знакомство с андуй забыть невозможно. Это весьма специфичная вещь: варёная колбаса из свиных потрохов в натуральных кишках. Присутствие  желудка придаёт ей необычный вкус и запах. Но всё же, из всех колбас андуй весьма полезное блюдо, т.к. варёное и не содержит сала. Первое упоминание об андуй было в 1560 году.

Aндуйет о Вуврэ (Andouillette au Vouvray)                                 

Эта колбаска меньше по размерам и изготовлена с добавлением белого вина Вуврэ.

Паштет в тесте из Берри или Пасхальный пирог (Pâté bérrichon)

Это традиционный пирог из соседней провинции Берри. Изготавливают его из слоёного теста с начинкой из свиного и телячьего фарша, перемешанного с белым мякишем, вымоченным в молоке, пряностями и варёными яйцами. Его называют Пахальным, т.к. пекут теперь только к Пасхе. А купить его можно перед праздником в любой булочной Лоша.

Турэнские лепёшки с начинкой "фуэ" (Fouée)

В давние века, на разогрев хлебной печи уходило несколько часов. Чтобы проверить её температуру, в неё бросали маленькие кусочки теста. Если шарик раздувался, это означало, что самое время печь хлеб. Такую лепёшку доставали, разрезали вдоль и начиняли тем, что было под рукой: мясным паштетом (рийет) или маслом и ели тут же, горячей. Раблe первый описал рецепт таких лепёшек. В Турэни их окрестили словом "фуэ" (огонёк) по названию небольшой кучки горящего хвороста, в тепле которой эта лепёшка может испечься.

Отведать такие свежеиспечённые "огоньки", с различными начинками можно на ярмарках, праздниках и в специальных ресторанах. Один из лучших, по-моему, это ресторан  "Comme autrfouée", расположенный в исторической части Тура. Там Вы сможете отведать неограниченное количество Турэнских лепёшек, испечённых на Ваших глазах, начинив их региональными деликатесами: рийет, колбасками из потрохов, шкварками, козьим сыром... Бизнес-ланч от 18 до 25€ в сопровождении закусoк, овощей, десерта и белого вина.

Битая груша из Риварен (Poires tapées de Rivarennes)

Ещё одно лакомство Турени: несравненные засушенные груши, которые дарили еще королю Людовику Х во время коронации в Реймсе.
Впрочем сушеными их назвать нельзя. Сухофрукты – твердые, а туренские груши, так любимые Рабле, - скорее вяленые. Но называются битыми, т.к. бьют их после 36 часов проведенных в остывающей печи на одном боку, да 36 часов - на другом.
Точнее не бьют, а попросту расплющивают с помощью самого примитивного прибора – небольшого ручного деревянного пресса. И совершенно вручную, по одному. Единственное место, где готовят элитную грушу, это деревня Риварен. 

 В 19 веке она насчитывала около 80 печей и доходы от вяленой груши составляли четверть всех доходов жителей Риварен и окрестных деревень.

К концу 20 века битая груша почти исчезла в Риварен. Так и не узнали бы наши потомки вкус этого лакомства, если бы не горстка смельчаков, взявшихся за возрождение старинного ремесла. 
Сегодня в Риварен Вы сможете посетить музей-предприятие, где Вам покажут старинные печи и предложат дегустацию вяленых груш (2,50€). А ещё Вы сможете купить вяленые груши приготовленные по старинным рецептам: в белом вине Вуврэ, в красном вине Гамэ, а также мармелад из битых груш, битую  грушу в шоколаде, трюфели с сиропом и ликёром из битой груши, средневековое вино с пряностями "Гипокрас"...

 Блюда из дичи                                                                                   

Луарские регионы всегда изобиловали дичью, и одним из любимых занятий королей и вельмож была охота, что наложило свой отпечаток и на кухню. В замке Монпупон, что в 20 км от дома, расположился первоклассный музей охоты с гончими собаками. Её традиции живы не только в музейных экспонатах. Во время сезона охоты, т.е. с конца сентября, охота с гончими проходит каждый выходной и с этого времени в ресторанах можно встретить блюда из дичи.
Civet de cerf / daim (biche) / marcassin / lièvre – рагу на вине из оленины/ лани (самки оеня) / молодого кабанчика / зайца

Это рагу долгого томления, приготовленное с репчатым луком или другими съедобными растениями, красным вином и кровью животного. Однако в средние века ее не добавляли. Современный рецепт зафиксировали только в начале 20 века.

Terrine de sanglier – террин из кабана.

Паштет тушеный в горшочке, существовал уже в 11 веке. Может приготовляться из любого мяса, в частности из кабанины, в том числе и с добавлением пива.

Паштеты из дичи Вы сможете купить в любой мясной лавке, супермаркете,  а блюда из дичи  отведать в ресторане с октября по февраль.

Козьи сыры

Сэнт-Мор-де-Турэнь (Sainte-Maure-de-Touraine)

Козий сыр цилиндрической формы, посыпанный золой и с ржаной соломинкой в середине. Имеет солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом
Считается, что этот сыр научили готовить местных крестьян арабские женщины в 8-9 веках, оставшиеся в качестве пленниц, после битвы при Пуатье.

Валансэ (Valançay)
Козий сыр, посыпанный золой и покрытый голубой плесенью, с достаточно сильным запахом и несколько соленый.
По легенде форма его создана по колокольне церкви в Левру – месте появления этого сыра.
Лучше всего пробовать с апреля по август.

Кротэн-де-Шавинёль (Crottin de Chavignol)
Достаточно сухой козий сыр с плесневой корочкой (от белой до темной). Форма в виде приплюснутых шариков, небольшого (4-5см) диаметра.
Разведением коз на Луаре занимались с 16в, но широкое распространение это занятие получило в 19в, когда погибнувшие от эпидемии виноградники отчасти заменили пастбищами. Первое упоминание о Кроттэн де Шавинёль относят к 1829г.

Луарские вина

Так, а чем же запивать всё это великолепие? Конечно же Луарскими винами!
За исключением виноградников региона Нант, разбитых еще во времена Римской Империи, культура виноделия Долины Луары берет свое начало примерно в 5-м веке. Легенда гласит, что осел святого Мартина надоумил местных монахов усовершенствовать принципы виноградарства: он объел нижние лозы, на месте которых и появились в следующем году наиболее сочные гроздья. С тех пор лозы стали обрезать  повсеместно.

Долина Луары занимает первое место во Франции по производству белых вин и второе место после Шампани по производству игристых вин (Вуврэ,  Монлуи и Креман де Луар). Популярны также и её розовые и красные сорта (Шинон, Бургёй, Сэн Николя де Бургёй, Сомюр - Шампиньи). Bсего около 60 наименований!

Продегустировать и прикупить вина у самого винодела, узнав технологию изготовления и способ выдержки, Вы сможете в любое время года. Если французскому Вы предпочитаете английский, я посоветую Вам виноделов, говорящих по-английски.

                                                                                          Подробнее здесь

Вследствие большого разнообразия сортов винограда и типов вин, сбор урожая производится в течение относительно длительного периода, с конца сентября до середины ноября. Если Вы приедите в октябре, у Вас есть шанс попасть на сбор урожая в замке Нитре, после которого Вас ждёт обед под аккордеон.
Вина Луары тонкие и ароматные, как правило, не подлежат длительному хранению: они прекрасны в молодом возрасте, и их можно рекомендовать практически на любой случай. Исключение составляют белые вина, которым многолетняя выдержка придаёт особый букет ароматов.

Сочетание вина с едой - вопрос довольно сложный. Найти идеальную комбинацию вина и блюда - это не только талант, но и удача. И тем не менее, некоторые классические правила все же существуют:

Белые сухие вина: морепродукты, ракообразные, луарская рыба, козьи сыры, мясо птицы в соусе или на гриле.
Белые полусладкие и сладкие вина: фуа-гра, белое мясо в соусе или запечённое в духовке, сыры с голубой плесенью, фруктовые десерты.
Красные вина: колбасные изделия, птица и мясо на гриле, дичь, лёгкие сыры.
Розовые вина: мясо на гриле, овощи, десерты из красных ягод.
Игристые вина: на аперитив, с морепродуктами, клубникой и десертом.